Esferificação Inversa de Iogurte

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Ingredientes

•      2 / 3 xícaras de yogurte;

•      2 xícaras de água;

•      Creme Ganache.

Aditivos:

•      1 / 4 colher de chá de sais de cálcio ;

•      2g de alginato de sódio .

Passos:

Dissolver o lactato de cálcio no yogurte. Derrame em uma bandeja de gelo redonda pequena e congele.
Prepare o banho de alginato (dissolver o alginato de sódio em 2 xícaras de água) Reserve.
Para fazer esferas de yogurte, desenforme as peças de gelo no banho de alginato.

Coloque as esferas em um vidro preencha com ganache e pronto!

 

UM POUCO DE GASTRONOMIA MOLECULAR

Tweet  Espaguete com rúcula

 Preparação: 15 Minutos.

Ingredientes:

     175 ml de água
     475 ml de rúcula picada


aditivos

     1 pacote de agar-agar (2 g)

Modo de preparo:

     Liquefazer o foguete com água no liquidificador.
     Em uma panela, ferver o líquido e o agar , mexendo constantemente.
     Despeje o líquido em uma tigela e encha a  seringa.
     Conecte o tubo à seringa e esprema para trazer o foguete de combustível líquido.
     Coloque a mangueira cheia de rúcula em uma tigela com água fria por cerca de três minutos.
     Prenda o tubo da seringa novamente e através do ar nele contidas, para extrair o spaghetti do tubo.


Abaixo o vídeo exemplidicando... 

Um pouco de Gastronomia Molecular - Esferificação

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A explicação vai parece um tanto besta-simplista, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

Fonte: Artigo extraído do site http://pratofundo.com

Petit gâteau

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Ingredientes:

• 3 ovos
• 75 g de açúcar (2,6 oz, 0,37 xícara)
• 85 g de manteiga (3 oz)
• 50 g de farinha (1,7 oz, 0,4 xícara)
• 200 g de chocolate escuro (7 oz)
• Uma barra de chocolate branco

Modo de Preparo: Pré-aqueça o forno a gás 6 (180 ° C, 350 ° F). Misture em uma tigela os ovos, açúcar, farinha e, em seguida, colocá-lo na geladeira. Derreta o chocolate em banho-maria com a manteiga. Agitar a mistura acima, em seguida despeje a mistura em pequenos bolinhos moldes mini (por exemplo), e pressione levemente cada molde um quadrado pequeno de chocolate branco. Asse por 8 minutos.

A diversidade da arte na cozinha

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Bacalhau à Portuguesa

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Tipo de Culinária: Portuguesa
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Peixes e Frutos do Mar
Rendimento: 10 porções

Ingredientes:
1 kg de bacalhau ling demolhado(s);
1 litro de leite;
4 unidades de batata cozidas em rodelas;
2 unidades de cebola em rodelas;
2 dentes de alho picados;
1 xícara de chá de azeite;
quanto baste de azeitonas preta e sem caroço;
quanto baste de brócolis cozido;
1 litro de água.

Modo de fazer: Após dessalgar o bacalhau deixe-o de molho por 6 horas no leite.Retire-o do leite. Aqueça o leite até ferver.Desligue o fogo e mergulhe o bacalhau por 20 minutos. Aqueça 1 litro de água.Coloque o azeite.Cozinhe as batatas e a cebola por 20 minutos. Retire o bacalhau do leite e lave levemente.Coloque junto com as batatas e as cebolas cozinhe por 5 minutos. Sirva com brócolis cozidos,ovos cozidos e alho.

Crepe Francês Doce

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Massa:

1 pitada de sal
250ml de leite
manteiga
12 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 ovos

Recheio:

100 ml de calda de morango
100g de cereja
100g de framboesa
200g de morango
1 bola de sorvete de morango

Calda de Morango:
1 xícara (chá) de polpa de morango
1 xícara (chá) de água
3/4 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sobremesa) de amido de milho.

Modo de Preparo:

Bata os ovos em uma tigela com o sal. Em seguida, junte a farinha, misturando com um batedor manual. Adicione aos poucos, o leite e continue a bater até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos. A seguir, bata a massa por mais alguns instantes. Aqueça uma frigideira anti-aderente, pincele generosamente com manteiga derretida. Retire a frigideira do fogo e despeje rapidamente uma concha da massa preparada. Gire rapidamente a frigideira, inclinando-a em todas as direções de modo que a massa seja distribuída de forma homogênea e forme uma camada bem fina. Volte a frigideira ao fogo e deixe cozinhar o crepe, em fogo médio, até que o lado inferior esteja dourado e as bordas comecem a se desprender. Esse processo deve durar cerca de 1 minuto. Vire o crepe com uma espátula, com um movimento rápido e firme. Cozinhe por mais 1 minuto e transfira o crepe para um prato. Prepare os demais, do mesmo modo. Recheie cada crepe... dobre e sirva!
Calda de morango: Dissolva o amido de milho em parte da água e junte-o aos demais ingredientes. Leve ao fogo numa panela alta. Quando começar a ferver reduza o fogo e cozinhe mexendo vez ou outra até a calda espessar e ficar com aspecto brilhante. Passe para um recipiente com tampa e leve a geladeira.