Um pouco de Gastronomia Molecular - Esferificação

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A explicação vai parece um tanto besta-simplista, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

Fonte: Artigo extraído do site http://pratofundo.com

Petit gâteau

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Ingredientes:

• 3 ovos
• 75 g de açúcar (2,6 oz, 0,37 xícara)
• 85 g de manteiga (3 oz)
• 50 g de farinha (1,7 oz, 0,4 xícara)
• 200 g de chocolate escuro (7 oz)
• Uma barra de chocolate branco

Modo de Preparo: Pré-aqueça o forno a gás 6 (180 ° C, 350 ° F). Misture em uma tigela os ovos, açúcar, farinha e, em seguida, colocá-lo na geladeira. Derreta o chocolate em banho-maria com a manteiga. Agitar a mistura acima, em seguida despeje a mistura em pequenos bolinhos moldes mini (por exemplo), e pressione levemente cada molde um quadrado pequeno de chocolate branco. Asse por 8 minutos.

A diversidade da arte na cozinha

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Bacalhau à Portuguesa

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Tipo de Culinária: Portuguesa
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Peixes e Frutos do Mar
Rendimento: 10 porções

Ingredientes:
1 kg de bacalhau ling demolhado(s);
1 litro de leite;
4 unidades de batata cozidas em rodelas;
2 unidades de cebola em rodelas;
2 dentes de alho picados;
1 xícara de chá de azeite;
quanto baste de azeitonas preta e sem caroço;
quanto baste de brócolis cozido;
1 litro de água.

Modo de fazer: Após dessalgar o bacalhau deixe-o de molho por 6 horas no leite.Retire-o do leite. Aqueça o leite até ferver.Desligue o fogo e mergulhe o bacalhau por 20 minutos. Aqueça 1 litro de água.Coloque o azeite.Cozinhe as batatas e a cebola por 20 minutos. Retire o bacalhau do leite e lave levemente.Coloque junto com as batatas e as cebolas cozinhe por 5 minutos. Sirva com brócolis cozidos,ovos cozidos e alho.

Crepe Francês Doce

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Massa:

1 pitada de sal
250ml de leite
manteiga
12 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 ovos

Recheio:

100 ml de calda de morango
100g de cereja
100g de framboesa
200g de morango
1 bola de sorvete de morango

Calda de Morango:
1 xícara (chá) de polpa de morango
1 xícara (chá) de água
3/4 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sobremesa) de amido de milho.

Modo de Preparo:

Bata os ovos em uma tigela com o sal. Em seguida, junte a farinha, misturando com um batedor manual. Adicione aos poucos, o leite e continue a bater até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos. A seguir, bata a massa por mais alguns instantes. Aqueça uma frigideira anti-aderente, pincele generosamente com manteiga derretida. Retire a frigideira do fogo e despeje rapidamente uma concha da massa preparada. Gire rapidamente a frigideira, inclinando-a em todas as direções de modo que a massa seja distribuída de forma homogênea e forme uma camada bem fina. Volte a frigideira ao fogo e deixe cozinhar o crepe, em fogo médio, até que o lado inferior esteja dourado e as bordas comecem a se desprender. Esse processo deve durar cerca de 1 minuto. Vire o crepe com uma espátula, com um movimento rápido e firme. Cozinhe por mais 1 minuto e transfira o crepe para um prato. Prepare os demais, do mesmo modo. Recheie cada crepe... dobre e sirva!
Calda de morango: Dissolva o amido de milho em parte da água e junte-o aos demais ingredientes. Leve ao fogo numa panela alta. Quando começar a ferver reduza o fogo e cozinhe mexendo vez ou outra até a calda espessar e ficar com aspecto brilhante. Passe para um recipiente com tampa e leve a geladeira.

Rocambole de Cordeiro

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Ingredientes:

- ½ Perna desossada de cordeiro;

- 1 Cabeça de alho
- Azeite de oliva;

- 50g de Manteiga;

- 1 Cogumelo de campo grande picado;

- 1 Cebola vermelha, finamente picada;

- 2 Colheres de sopa de salsa picada;

- 1 Maço de espinafre Inglês;

- ¼ Xícara de folhas de hortelã;

- ½ Xícara de creme puro, mais ½ colher de sopa;

- 1 Colher de chá de mostarda quente Inglesa;

- 5 Batatas doce pequenas, bem lavadas.

Modo de fazer 1. Pré - aqueça o forno à 180º .Bata a carne do cordeiro com um martelo de carne até que fique 5 mm de espessura. 2. Pique 2 dentes de alho e reserve. Coloque a cabeça de alho restantes na assadeira e regue com azeite.Leve ao forno por 30 minutos. 3. Processe os cogumelos no processador de alimentos até finamente ficar picado. Aqueça o azeite e 20g de manteiga em uma frigideira em fogo alto. Adicione cebola, 1 / 2 dente de alho picado reservado e os cogumelos, cozinhe 4-5 minutos ou até o cogumelo amaciar. Tempere a gosto e acrescente 1 colher de sopa de salsa. Deixe esfriar. 4. Em uma pequena panela de água fervente, escalde o espinafre e hortelã por 30-40 segundos ou até que o espinafre apenas murche. Escorra e coloque em água gelada para esfriar. 5. Drenar a mistura de espinafre, espremendo para fora o excesso de água. Misture no liquidificador com 2 dentes de alho torrado, 20g de manteiga e ½ xícara de creme, até ficar homogêneo. 6. Coloque as batatas em uma panela com água fria.Cozinhe em fogo médio por 12 minutos ou até ficar macio. 7. Combine com creme de mostarda ½ colher de sopa em uma tigela pequena. Espalhe uma fina camada de creme de mostarda em cima do cordeiro, até mesmo com uma camada de mistura de cogumelos, enrolar bem do maior lado e amarre com um barbante a 3cm de distância. 8. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo alto.Acrescentar o cordeiro, igualmente meio marrom por todos os lados. Coloque no forno por mais 10-12 minutos ou até cozinhar a seu gosto. Retire e deixe descansar por 10 minutos. Remova sequencialmente, a fatia ao meio. 9. Aqueça o óleo ea manteiga restante em uma frigideira em fogo alto. Adicione as batatas, cozinhar de 6-8 minutos ou até ficar crocante. Adicionar o restante do alho e da salsa,cozinhar por mais 2 minutos, tempere com sal e pimenta. 10. Colocar o purê de espinafre e hortelã em um prato para servir, cubra com o cordeiro,e acrescentar a batata ao lado.

Risoto de abóbora, gorgonzola e nozes

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Ingredientes:

250 gramas de arroz arbóreo
20 gramas de manteiga sem sal para refogar
1 colher das de sopa de azeite doce
150 ml de vinho branco seco
250 gramas de purê abóbora kabochã (japonesa)
100 g de queijo gorgonzola em pedacinhos
30 g de nozes torradas
1 litro de caldo de galinha
½ cebola média picadinha
1 pitada de noz moscada
50 g de manteiga para montagem
30 gramas de parmesão ralado
1 colher das de sopa de salsinha picadinha para decorar
Sal a gosto

Modo de Fazer Aquecer metade da manteiga e o azeite em uma panela, refogar a cebola em fogo brando até ficar transparente. Juntar o arroz sem lavar, e refogar por uns 5 minutos. Juntar o vinho branco e mexer até evaporar tudo. Colocar uma concha de caldo e mexer sempre até todo o liquido ser absorvido. Ir colocando o caldo aos poucos, quando já tiver colocado 2/3 do caldo, juntar o purê de abóbora e misturar bem, colocar agora a metade do gorgonzola e mexer até derreter todo. Assim que o arroz estiver ao dente, juntar o restante da manteiga e o parmesão e misturar vigorosamente, para deixar um conjunto bem cremoso. Corrigir o tempero caso seja necessário. Junte metade das nozes , misturar. Servir em prato fundo, enfeite com o restante das nozes, a outra parte do gorgonzola, a salsinha e o parmesão ralado.