A história do Cupcake e Cupcake de chocolate

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Os cupcakes datam do século XIX e são originários da Inglaterra. Duas versões explicam a origem do nome deste bolo individual confeitado que conquistou os EUA e tanto outros países. A primeira versão conta que o nome se deu porque eram utilizadas xícaras (cups) como formas para assar os bolos. Já a segunda diz que as medidas utilizadas para a receita, eram xícaras. A cobertura tradicional dos cupcakes é o creme de manteiga ou butter cream das mais variadas cores e confeitados com os mais variados tipos de confeitos.

            No Brasil, esta cobertura (butter cream) nunca foi das mais apreciadas e empregadas. Por isso hoje são utilizados inúmeros outros tipos de coberturas, principalmente à base de chocolate. Outra adaptação feita ao gosto do brasileiro forma os recheios. Hoje a maioria dos cupcakes são recheados e em seguida confeitados.  Dado o sucesso destes bolinhos tanto com crianças quanto com adultos (casamentos) a indústria da confeitaria desenvolveu um enorme mercado em função deste “novo mercado”.

        Ao falarmos da massa básica para cupcakes, também pode-se dizer que existem uma variedade grande. Os ingredientes básicos são: ovos, manteiga, açúcar e farinha, mas as massas podem ser as mais variadas de acordo com o aromatizante escolhido. Para garantir a maciez e a leveza do bolo geralmente são utilizados clara em neve e fermento químico, dois tipos de fermento (respectivamente físico e químico – em pó) que influenciam diretamente no crescimento e na textura da massa.

            O fermento químico deve ser acrescentado à massa no momento em que ela será levada ao forno, já que com a umidade o processo começa a acontecer – dióxido de carbono passa a ser liberado.  A quantidade de fermento acrescentada à massa deve sempre ser respeitada, já que uma maior quantidade de fermento (e uma produção maior de gás) pode deixar sabor desagradável na mesma, além de prejudicar sua textura.  

Mas vamos para parte mais doce, a receita:

Cupcake chocolate

Ingrediente	Quantidade
ovos	2
sal	1 pitada
Açúcar refinado	¾ xícara
Óleo	½ xícara
Água fervente	½ xícara
Cacau	½ xícara
Farinha de trigo	1 xícara
Fermento químico	½ colher de sopa

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno a 200°C. Abrir as forminhas.
2. Bater as claras em neve. Ao final do processo acrescentar a pitada de sal. Reservar.
3. Bater o açúcar, o óleo e as gemas na batedeira por alguns minutos.
4. Acrescentar a água fervente, e bater por mais alguns instantes.
5. Acrescentar o cacau e bater por mais alguns instantes.
6. Acrescentar o trigo e bater por mais alguns instantes.
7. Acrescentar o fermento e bater apenas para homogeneizar.
8. Adicionar e misturar delicadamente as claras em neve à massa com um fouet.
9. Com uma colher de sopa, preencher cerca de ¾ das formas pequenas com a massa. Assar a 180°C por cerca de 10 minutos.
10.  Enquanto assam, pesar 50g de massa em cada uma das formas. Assar a 180°C por cerca de 15 minutos.  

Pizza com Massa e Cobertura de Chocolate

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INGREDIENTES:

Massa

1kg de farinha de trigo

60 gramas de cacau em pó

40 gramas de açúcar

20 gramas de sal

10 gramas de fermento biológico

40 ml de óleo de girassol

600 ml água gelada

Cobertura

chocolate branco cremoso em bisnaga

chocolate escuro cremoso em bisnaga

chocolate granulado escuro

morango para decorar

MODO DE PREPARO

Coloque em um recipiente a farinha, o cacau, o açúcar e o sal, misture tudo.

Acrescente na mistura a água com o óleo e o fermento, amasse e sove bem.

Divida a massa em 3 partes e faça bolinhas.

Deixe descansar 1 hora.

Abra as bolinhas em discos de 30 cm.

Leve ao forno 250 graus por 10 minutos.

Deixe esfriar.

Pegue a bisnaga de chocolate escuro passe em volta de todo o disco fazendo um circulo deixando espaço de 2 cm.

Pegue a bisnaga de chocolate branco passe no espaço do chocolate escuro fazendo o mesmo processo

Decore com o morango e polvilhe o chocolate granulado

Com um palito passe sobre a pizza de forma que faça um desenho

Leve a geladeira 30 minutos

Esferificação Inversa de Iogurte

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Ingredientes

•      2 / 3 xícaras de yogurte;

•      2 xícaras de água;

•      Creme Ganache.

Aditivos:

•      1 / 4 colher de chá de sais de cálcio ;

•      2g de alginato de sódio .

Passos:

Dissolver o lactato de cálcio no yogurte. Derrame em uma bandeja de gelo redonda pequena e congele.
Prepare o banho de alginato (dissolver o alginato de sódio em 2 xícaras de água) Reserve.
Para fazer esferas de yogurte, desenforme as peças de gelo no banho de alginato.

Coloque as esferas em um vidro preencha com ganache e pronto!

 

UM POUCO DE GASTRONOMIA MOLECULAR

Tweet  Espaguete com rúcula

 Preparação: 15 Minutos.

Ingredientes:

     175 ml de água
     475 ml de rúcula picada


aditivos

     1 pacote de agar-agar (2 g)

Modo de preparo:

     Liquefazer o foguete com água no liquidificador.
     Em uma panela, ferver o líquido e o agar , mexendo constantemente.
     Despeje o líquido em uma tigela e encha a  seringa.
     Conecte o tubo à seringa e esprema para trazer o foguete de combustível líquido.
     Coloque a mangueira cheia de rúcula em uma tigela com água fria por cerca de três minutos.
     Prenda o tubo da seringa novamente e através do ar nele contidas, para extrair o spaghetti do tubo.


Abaixo o vídeo exemplidicando... 

Um pouco de Gastronomia Molecular - Esferificação

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A explicação vai parece um tanto besta-simplista, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

Fonte: Artigo extraído do site http://pratofundo.com

Petit gâteau

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Ingredientes:

• 3 ovos
• 75 g de açúcar (2,6 oz, 0,37 xícara)
• 85 g de manteiga (3 oz)
• 50 g de farinha (1,7 oz, 0,4 xícara)
• 200 g de chocolate escuro (7 oz)
• Uma barra de chocolate branco

Modo de Preparo: Pré-aqueça o forno a gás 6 (180 ° C, 350 ° F). Misture em uma tigela os ovos, açúcar, farinha e, em seguida, colocá-lo na geladeira. Derreta o chocolate em banho-maria com a manteiga. Agitar a mistura acima, em seguida despeje a mistura em pequenos bolinhos moldes mini (por exemplo), e pressione levemente cada molde um quadrado pequeno de chocolate branco. Asse por 8 minutos.

A diversidade da arte na cozinha

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